Balık Sofrası

Balık sofrasında ne olmazsa olmaz? Bu soruya herkes kendi zevkine göre bir yanıt verebilir ancak bazı şeyler var ki kimsenin itirazı olmaz.

Muhabbetten beyaz peynir-kavuna, rokadan helvaya balık sofrasında hepimizin bir “illa ki”si vardır. Çoğunluk salata üzerinde uzlaşırken hangi salata olacağı konusu tartışmaya açık. Balık çarşılarının içinde, kenarında kıyısında mutlaka salata yapacak malzemeleri satan bir tezgah da bulunur. Eski zamanlar olsa her balığın bir mevsimi olduğu gibi eşlikçisi salataların otların da bir zamanı olurdu. Manava bakıp balıkçı tezgahlarında olacakları kestirmek mümkündü. Kırmızı soğan, roka varsa palamut zamanı ya da marul çıkmış öyleyse kalkan başlamış olmalı denirdi. Zamanı gelen balık ona en çok yakışan salata malzemesiyle beraber çıkardı. Şimdi, bazılarının tadı tat olmasa da, 12 ay her şey bulunuyor.

Salata olsun mutlaka balık sofrasında, bir de mezeler gelsin başlangıç için. Deniz mahsullerinden yapılan mezeler son zamanlarda daha da çeşitlendi. Deniz börülcesi fena patladı, neredeyse her manavda bulunduğu gibi kebapçılarda bile menüye sızdığı görülüyor. Füme birkaç çeşit, lakerda, çiroz, tarama gibilerin yanına balık pastırması, kuru domatese ya da asma yaprağına sarılmış marine balık eti gibi yeniler eklendi. Üzerine soya sosu dökülmüş filetolar gibi bizim balık sofralarımıza yakışır mı yakışmaz mı hesap edilmemiş diğer soslara bulanmış deniz mahsulleri ortaya çıktı, bazıları tuttu yola devam ediyor ama çoğu felaket. Sos, hele İstanbullu balıkseverler için, balıkla birlikte alışık olmadığımız bir tat. Murat Belge’nin aktardığı hikayede Avrupalı aşçılar Türk aşçıya sorar, “Mutfağınız çok zengin ama balığa gelince ya ızgara ya tava yapıyorsunuz. Neden sos yapmıyorsunuz?” Cevap şahane: “Bizim balıkların saklayacak bir şeyi yok da o yüzden.” Çakma-füzyon deniz mahsulü mezelerinin ve boğaz balıklarının bize yaranması zor. 

Deniz mahsullü mezelerin çeşitlenmesinde eski tatların hammaddelerinin yok oluşu da neden olabilir. Torik kalmadı lakerdayı palamuttan, uskumru bitti çirozu istavritten yapıyoruz artık ama bu halleri bile yeni icat birçok mezeden iyidir.

Arasıcak kategorisindeki deniz mahsulleri, balık sofrasının hesabı şişiren üyeleri bari hazırlanışları uygun olsa. Eziyet edilip en lezzetli kısımları hunharca yok edilmiş, haşlanmaktan bitap düşmüş ahtapotları turşu ve zeytinlerin arasından ayıklayarak yemiş nesil, şimdi usulüne göre muamele görmüş, vantuzları üzerinde ızgaraya düşmüş ahtapotu görünce ayağa kalkıyor. Komşu adalar ve bizden giden ziyaretçiler sağolsun, ahtapot artık kurtuldu sayılır.

Balıktan yana şanslı İstanbul ahalisi diğer ürünlerden yana sıkıntıda. Kalamar deseniz güneyin şahane yerli kalamarı yerine İspanya’dan ithal kart mı kart okyanus kalamarı yiyoruz. Midye desen, denizlerin böbreği, çok temiz sulardan çıkmışını yemeli, Marmara malum. Sübye ya da yumurtası, pavurya, böcek vesaireyi ise ara ki bulasın. Yaşasın İstanbul Boğazı deyip balığa devam en iyisi. 

“Denizden babam çıksa yerim”cilere, yapılışı çok kolay ve tekne kuzinesine de uygun, denenmiş ve tutmuş bir tarifle sofrayı şenlendirelim.

Jumbo karides ızgara

İri karidesleri yıkayıp temizleme ve ayıklama gibi işlere kalkışmadan süzgece alalım. Üzerine bir tatlı kaşığı kadar domates salçası koyup süzgeci, tava sallar gibi, sallayalım. Nasıl oluyorsa salça karideslere neredeyse homojen olarak bulaşıyor.

Tesisin durumuna göre ızgaraya ya da yapışmaz bir tavaya karidesleri dizip çok kısa süre, rengi dönene kadar, ızgara edelim. İki yüzü de renk değiştirince bir tabağa alalım. Tavamızı temizleyip ocağa koyalım. Sotelik miktarda zeytinyağına dövülmüş iki diş sarmısak ve yarım çaykaşığı  toz şeker ekleyip cızırdamaya başlayınca karidesleri üzerine boca edelim ve sallayalım. Tava sallamak hünerdir ancak tavanın da uygun olması gerekir. Siz sallarken kaçaklar oluyorsa tavayı değiştirmek de bir çözüm olabilir. Birkaç dakikada karidesler zeytinyağı ve sarmısakla bütünleşmeyi başaracak ve tavanın sıcaklığı iyice yükselecektir işte o an sihirli katkılar zamanıdır. Sallamaya ara vermeden oyster ve soya soslarını damak tadınıza göre (birer çorba kaşığı iyidir) miktarlarda ilave edin, tavanın ateşi bir parça düşecektir. Tekrar yükselince yarım çay bardağı (küçük, ince belli) beyaz şarap ekleyip bir-iki sallayıp tavayı ocağa geri bırakın. Karidesleri servis tabağına alıp, ocağı söndürüp, kalan sosu (pek az miktardadır) karideslerin üzerinde gezdirin.

Bu şekilde pişireceğiniz karideslerin bacakları ve kafasının altındaki püsküllü bölge lezzetin doruk noktasındadır, asıl etli kısmı ihmal ettirir.

Mersin, Yumurtalık, İskenderun Körfezi iri karideslerin bolca çıktığı sular. Balık çarşılarının çeşidi bol dükkanlarında bulunuyor. Zamanına göre 40-65 TL/kg fiyatla satılıyor. Bir de Gökova’nın dünya çapında lezzeti olan jumbodan küçük, çimçimden büyük pembe karidesleri var ki, bu muamele ona da çok yakışıyor. Yolunuz Gökova’ya düşerse su ürünleri kooperatifinden araştırılabilir. Ciddi balık restoranları av sezonu boyunca neredeyse tüm karidesleri alıyor. Denizsuyu içinde derin dondurucuya koyuyorlar, ne kararıyor ne de lezzetinden birşey kaybediyor. Denizsuyuyla birlikte dondurmak bazı deniz mahsullerini saklamak için iyi bir yöntem olabilir.

Peki, ne içilir balık sofrasında? Kimi hassas gurmeler baskın tadı olan sert içkileri pek uygun bulmuyor. Saygı duymakla birlikte adını yasa gereği anamadığımız, ‘yalnızca suma veya tarımsal kökenli etil alkolle karıştırılmış sumanın en çok 5000 litre hacimli geleneksel bakır imbiklerde anason tohumu ile ikinci kez damıtılmasıyla elde edilen distile alkollü içki’yi tercih ederiz. Bu içkiden artık onlarca marka bulunuyor diye kafası karışan meraklılarına 1800’lerin sonunda bu topraklarda var olan bazı markaları Deniz Gürsoy’un Çilingir Sofrasında R..ı kitabından (Oğlak Yayınları,2001) aktaralım; "A", Bahçe, Memur, Olgun, Bülbülce, Edremit, Sevim, Çamlıca, Mürefte, Sümer, Bilecik, Adalar, Elif, Keyif, Hanım, Zarakosta, Çavuş, Alem, Dem, Dimitroeopulo, Baküs, Stafilino, Bülbül, Sakız, Fertek, Ankara, Üzüm Kızı, Ruh, Jale, Filurya, Denizkızı, Erdek, Umurca...