Eşkina

Eşkinanın latince ismi “Sciaena Umbra”dır, bazı yerlerde “Taş balığı” ya da “Mavruşgil” de denir.

Eşkina balığını her gördüğümde eski bir dost, geçmişten bir tanıdık görmüş gibi hissederim. Bu da bana çocukluğumun Marmara Adası hatıralarını, Tuzla’da Pavli Adası’nda yaptığım ilk dalışları anımsatır. Hem hali tavrı, hem de lezzetiyle benim balık listemde hep ilk sıralardadır.
Geçenlerde Marmaris halindeki bizim korsan balıkçıda eşkinayı görünce dayanamadım daldım içeri. Eşkina fiyatı genellikle makuldür ama balık satın almanın  incelikleri vardır.  Balıkçı patronuyla çok senelik hukukunuz da bulunsa, genel kural olarak balığınızı elinizle seçmeden, ayrıca fiyat sorup pazarlık etmeden balık satın alınmaz. Bizim balıkçı balığın içini temizleyip, geri dönülmez noktadayken; “Fiyat sormadın ki önceden, paran çok galiba bugünlerde kaptanım!” deyip, sırıtarak kazıkladı beni; ama hakkını yemeyelim, bazen de tezgah altından taptaze balıklar, karidesler çıkarıp bila bedel benim zembile sokuşturuverir. Balıkçı ve korsan dedik ama işin bir de insan ve hayat tarafı vardır. Hayatı dolu, insanlığı da tam kişilerdir bunlar, nereli ve kim olurlarsa olsunlar, aralarına girince elinizde çay bardağı, gönlünüzde bir sıcaklık, samimiyet ve dostluk hissedersiniz.
Balığımızı elde etmenin balıkçı hali ziyareti dışındaki seçeneği de balığı denizden mutfağa getirmektir. Zıpkınla avlananlar sıkça karşılaşırlar, kaya oyuklarında, kepezlik yerlerde, kaya altlarında “şıp” diye birden karşınıza çıkar, sizi fark edince de  vals figürü benzeri bir hareketle kovuğun dibine kaçıverir. Eskiden ben de peşinde dolanıp zıpkınla avlasam da, şimdilerde biraz yufka yürek olduk galiba, sadece oltayla peşine düşüyorum eşkinanın.

NASIL PİŞİRSEK?

Eşkinadan ne yapsanız olur, filetodan tavası da, buğulaması da nefistir. Özenle yapılmış ızgarasına dayanılmaz, yanına illa beyaz şarap ister. Tadı özel olduğu için fazladan baharat ve keskin tatlı otlara yüz vermeyin reçetenizde. Ben, buğulamasını yaparken balığı tuzlayıp karabiberledikten sonra kabuğuyla dilimlenmiş portakal dilimlerinin üzerine koyuyor ve tereyağı parçalarını üzerine paylaştırıyorum. Fazla derin olmayan bir çelik tencerede ağzı sıkıca kapalı olarak tıkırdatıyorum. Suyuna tonoz atmak serbest! Hadi afiyet olsun.

Devamını Motor Boat & Yachting Mayıs sayısında okuyabilirsiniz.