Denizlerin şövalyesi, derin su avcısı, Yaşlı Adam ve Deniz kitabının baş kahramanlarından kılıç balığı hakkında bilgiler ve tarif önerileri…
Yazı: Osman Günay (osmangunay48@gmail.com)
Denizin şövalyesi diye andıkları da olur, kılıcıyla tekneler batıran, insanları şişe geçiren bir canavar diye bahsedildiği de.. Şövalye benzetmesi hoştur da, canavarlık meselesi kılıç balığını tanımayıp, huyu suyu konusunda bilgi yoksunu olanların uydurduğu bir şehir efsanesidir sadece. Garip balığın kendini ve eşini koruma içgüdüsüyle canına kastedene karşı koyması canavarlık sayılmaz herhal, haksızlık etmeyelim. Canavarlık daha çok balığımızın soyuna kastedenlerde aranmalıdır.
Şövalye ruhlu ve pek gösterişli bir balıktır Xiphias Gladius… Pek de iridir, ortalama 50-150 kiloluklarına sık rastlansa da, arada 300 ve üzeri ağırlıkta olanlar da vardır.
Hemingway’in meşhur kitabı “Yaşlı Adam ve Deniz”i çoğunuz okumuşsunuzdur; hatta kitaptan apartma filmi görenleriniz de vardır. Gönlü zengin ve usta balıkçı Santiago’nun 87 gün balıktan eli boş döndükten sonra çok iri bir kılıç balığına açık denizde ve minik kayığıyla denk gelme serüvenini anlatır. Balık da 500 kilonun üzerindedir hani.. Balıkçı Santiago mu, yoksa kılıç balığı mı galibidir maceranın bilinmez, ama sonuç gözlere hafif bir nem verir, her denize çıkıldığında da üç-beş pasaj hatırlanır güzel hikayeden…
Usta yazar açık denizde kılıç avcılığına da meraklıdır. Pilar isimli 12 metrelik teknesiyle Küba kıyılarında güzel avlar yaptığını yazar, hele tarihin 1930’lar olduğunu düşünürseniz balık bolluğunun derecesini anlayabilirsiniz. Tutulan balıklardan Pilar’ın kuzinesinde türlü reçeteler denenmekte, yemek öncesi de güvertede çeşitli kokteyller kotarılmaktadır. Hem denizde, hem de tazesinden-iyisinden yemek içmek; keyifler olsun, dostlar başına!
Hemingway Usta’dan tarif
Size Hemingway’in teknesi Pilar kuzinesinden çıkmış bir kılıç tarifi veriyorum, ben denedim pek güzel oluyor. Yaklaşık 200-250 gramlık taze kılıç dilimlerini alın tuzlayın, taze çekilmiş karabiber de ihmal etmeyin. Geniş bir kapta misket limonu suyu ve dilim başına iki diş ince kıyım sarımsakla marine edin, en az 20 dakika beklesin. Sonra bol tereyağında tava yaparsınız, yanına mutlaka buz gibi bir beyaz şarap gereklidir.
Kılıç balığı daha çok domates, defne yaprağı ve çarliston biberle şişlere geçirilip “kılıç şiş” adını alsa da, benim tercihim ızgara edilmiş filetodan yanadır. Parmak kalınlığında fileto parçalarını tuzlayıp karabiberleyin, sıvı yağ sürüp bekletin yarım saat kadar. Sonra kömür ızgarasında kurutmadan, arada fırçayla yağ sürerek pişirin.
Aman dikkat, kılıçta pişme ayarı pek önemlidir, fazla pişerse suyu kaçar, tadı bozulur… Yanına patates ve yeşillikler ekleyerek masaya koyarsınız. Hem kılıç balığının özel lezzetini tadar, hem de balıkların şövalyesi için kadeh kaldırırsınız.
Nasıl tutulur?
Marmara ve Boğazlarda artık rastlanmaz oldu kılıç balığına.. Avlanmanın kontrolsüz, avlayanların gaddar ve umursamaz olduğunu düşünürseniz yakında diğer denizlerimizde de kaybolacak korkarım. Ege ve Akdeniz’de İtalyan ve Yunanlılar binlerce iğneli yüzer paraketelerle açık denizde avlanıyorlar, bizimkiler ise kıyıya yumurta dökmeye gelmiş kılıçları ya ağla, ya da sahile yakın donanımlarla tutup katliama körükle gidiyorlar.
Yabancı balıkçıların paraketelerine rastlamışsınızdır denize çıkıyorsanız. Ben birkaç kere aralarına düşüp yolumu millerce uzatarak kurtulabildim. Hele gece ise vay halinize, her yer ışık, her yer parakete şamandırası dolu.. Balıkçılar takımlarına zarar vereceğinizden, siz de ağlara-iplere dolaşıp teknenizin pervanesine-şaftına bir şey olacağından endişelenir, yüreğiniz ağzınızda ağların-paraketelerin etrafından dolaşarak devam edersiniz. Bu arada kılıç balıkları da can derdindedir, vah başlarına gelene!
Nasıl bilinir?
Xiphias Gladius. Balığımız dört-beş yaşına kadar olgunlaşmış sayılmaz. Küçük balıkların vücudu ufak pullu, büyüyünce de kaybolacak keskin dişleri tamdır. Büyümüş balıkların dişleri daha çok ezip öğütmeye yarar biçimdedir, pek keskin sayılmaz. Erginleşen balığın karnı parlak pulsuz bir deriye kavuşur, sırtı küçücük ve sert pullarla kaplanır, bunlar denizde mavi gözükür, ama denizden çıkarsa hemen griye döner. İrileşen balığımızın üst çenesi de iyice uzayarak kılıç şekline girer. İsmini bu kılıçtan alır, gitgide büyüyüp sertleşen silahıyla da sardalye ve palamut sürülerine kocaman bir dart oku gibi dalıp avlanırlar. Vücut uzunluğunun 2/3’ü kadar olan kılıcıyla yemlerine darbeler indirip sersemletir ya da ikiye böler sonra da afiyetle yer…
Derin su avcısı
Pek derinlere, belki 500-600 metrelik sulara bile dalar, yaklaşık 50-60 km’lik süratiyle oralarda bile avlanır. Geçenlerde öğrendim, derin sularda avlanırken başka balıklarda olmayan bir “otomatik klima sistemi” devreye giriyormuş. Daldığı su sıcaklığı 10 derecenin altına bile düşse, gözleri ve civarı 20-24 derece ısısında kalıyor, bu da karanlık ve soğuk sularda bile iyi görmesini, dolayısıyla oralarda çok bulunan mürekkep balığı ve kalamarları avlayıp lüpletmesini sağlıyormuş.
Diğer balık yazılarımız için tıklayın.
