Her rotanın sonu bir sofra: Burçak Kazdal

San Francisco’dan Trakya’daki aile çiftliğine, profesyonel mutfaklardan Ege koylarına uzanan yolculuğunda Burçak Kazdal, gastronomiyi yalnızca tabakta değil; rüzgârda, denizde ve doğanın ritminde de arıyor. Apartıman Yeniköy’ün kurucu şefiyle, yelkenciliğin mutfağına ve hayatına kattıklarını konuştuk.

RÖPORTAJ: Mine Gürevin

Şahsına münhasır bir anlatıcı, şef Burçak Kazdal için deniz, zamanın yavaşladığı, insanın kendini yeniden duyabildiği bir yer. Profesyonel mutfakta yıllar boyunca edindiği disiplin, doğayla kurduğu ilişki ve son yıllarda YeRkenli ekibiyle çıktığı seyirler, onun yemek yapma biçimini olduğu kadar dünyaya bakışını da şekillendiriyor.

San Francisco’da Endüstriyel Tasarım eğitimi aldıktan sonra kısa bir süre bu alanda çalışan Kazdal, 2005 yılında yönünü mutfağa çevirdi. Mesleği en temelinden öğrenebilmek için kasaplarda, steakhouse’larda, balıkçı ve fırın mutfaklarında çalıştı. Türkiye ve yurtdışında edindiği deneyimlerin ardından Trakya’daki aile çiftliğine dönerek koyun yetiştiriciliği, hayvan bakımı ve tarımla uğraştı. Bugün ağabeyi Murat Kazdal ile birlikte kurduğu Apartıman Yeniköy’de, toprağın ve mevsimin ritmini merkeze alan bir mutfak anlayışı sürdürüyor.

Rotayı karadan denize çevirdiğimiz söyleşimiz Kazdal’ın çocukluk anılarından gece seyirlerine, küçük balıkçılardan kıyı mutfağına, teknede kurulan sofralardan yaratıcılığın kaynağına uzandı. Sohbet sonunda hafızamda kalan ise iyi bir yemeğin yalnızca mutfakta değil; rüzgârın yönünde, dalganın sesinde ve doğru zamanda doğru yerde olabilme becerisinde saklı olduğunu hatırlamak oldu.

Sevgili Burçak, çoğu insan seni Apartıman Yeniköy’ün şefi olarak tanıyor ama son yıllarda deniz de hayatının önemli bir parçası oldu. Geriye dönüp baktığında, denizle kurduğun ilk gerçek bağı hatırlıyor musun?

Aslında son yıllarda iş güç yoğunluğundan denizle aram eskisine göre daha mesafeli. İstanbul’da denizin dibinde yaşamama ve çalışmama rağmen Boğaz’ı hakkıyla yaşayamadığıma üzülüyorum ve sürekli hayran hayran izlemekten daha fazlasını yapmanın yollarını arıyorum.

Basit şeyler… Bir kayık almak, balığa çıkmak, vapura daha sık binmek gibi. Marmara ve Boğaz, doya doya denize girebildiğimiz yerler olmaktan çıkalı çok oldu. İstanbul’un deniz kültürü daha çok içindekilerle, denizin soframıza kattıklarıyla şekillendi ama o zenginlik de elimizden kayıyor ve artık son parmaklara tutunuyoruz. Yani hâlâ taşıdığı potansiyelle hayallere dalan bir tarafım olsa da, diğer bir tarafım, geri döndürülemeyecek kadar çok şey kaybetmiş olduğunun farkında.

İlk hatıralarım Celaliye’den. O yaştaki algılayış biçimimle sınırlarının nerede başlayıp bittiğini tam çözemediğim, sadece uyumak için girdiğimiz bir ev… Kapısından adımımızı attığımız anda kum ve deniz. Böyle bir konumun hayali bile bugün çok pahalıya gelir. Sağımızda solumuzda renkleri birbirine benzemez komşularımız, “evimizin kumu”ndan gün içinde geçen yüzlerce ayak izi… Herkesin evinin önünde ahşap sandalların bağlı olduğu zamanlar bunlar. Babamlar gece balığa çıkıyor; livar lüfer, uskumru, kolyoz ve istavritle doluyor. Döndüklerinde tuttukları balıkların bolluğuna ve annemin sabrına güvenen babam, kumsalda tanıdık tanımadık kim varsa “Böyle gel, böyle gel!” diye seslenerek eliyle davet ediyor. Mangallar tütüyor, sofralar kurulup kaldırılıyor, kadehlerdeki buzlar şıngırdıyor ve bütün bunlar yaşanırken ayaklarım kumdan asla çıkmıyor.

Annem bana hamileyken “deli bir kadın” annemi denizde boğmaya çalışıyor; ilk deniz suyunu muhtemelen o zaman yutuyorum. Büyük abim Murat’ı trakonya çarpıyor, iki kez. Küçük abim Mert ile dayım bir gün balıktan erken dönüyor; sebep: köpek balığı. Uzaktan mı görmüşler, etraflarını mı sarmış, bir tane miymiş, beş tane mi… Anlatana göre hikâye sürekli değişiyor.

İnsan, çocukluk belleğini zorladığında ne kadarı kendi anısı, ne kadarı başkalarının anlattığı hikayeler, bir noktadan sonra emin olamıyor ama annem bizi denize doğurmuş, orası kesin çünkü geçen gün aynı cümleyi abim de kurdu.

Ve sonra Ege. Yedi sekiz yaşlarındayken taşındık. Suya ilk atladığımda soğuktan ismimi unutup tuzdan kör olduğumu sandığım Burhaniye ile Ayvalık arasında bir koyda, 40 yıllık yazlık evimizdeyiz artık. İskeleden bacağımıza sık sık dolanan ahtapotların samimiyetinin, denizin altındaki olağanüstü canlılıktan geldiğini anlıyoruz. Koskoca, camsız bir akvaryum. Amcalar kayalıklardan yılan balığı tutuyor, annem her akşam lüp lüp çupra yediriyor bize. Yapış yapış kolajenli suyu parmaklarımızdan akıyor. Midilli’den seken sardalyalar gevrek mi gevrek; pulları, yıkadığın suya bile yaldızlı yağını bırakıyor.

Bir yaz abimin unuttuğu zıpkın, o tekrar hatırlayana kadar benim yazlarımı denizin altında saatlerce buruş buruş, lastiğini germekten karnımda koca yaralarla geçirmeme sebep oluyor. Bir amca da ahtapotu iki gözünün arasından ısırarak hızlı öldürmeyi ve kayalıklara vurarak yumuşatmayı öğretiyor. O sene bizim koyda ahtapot sayısı epey düşüşe geçiyor. Evden çıkarken cebimize, olur da deniz kestanesi çıkarırsak diye her ihtimale karşı bir limon atıyoruz. Biz çoluk çocuk için karaya vuran her şey ganimetti. Kıyıya vurmuş bir deniz bisikletinin yardımıyla, yine kıyıya vurmuş bir balıkçı ağını, denize sererek yakaladığımız sübyeler, iskorpitler, hatta yavru camgözler… Gözümün önüne gelen, tuzda saklanmış anıların bir kısmı işte böyle.

DENİZİN HAFIZASINI TAŞIYANLAR

Ne güzel anlattın. Sen kariyerin boyunca bir süre aile çiftliğinizde de çalıştın. Ürünün toprağa ve doğaya bağlı olduğunu yakından deneyimledin. Deniz sana doğanın başka hangi derslerini verdi?

Herhalde doğadan kopuk insanların en büyük yanılgısı, her şeyin bizim irademizle şekillendiğini düşünmeleri. Karanın da denizin de ortak bir noktası var: Seni hiç umursamıyor. Bugün çok çalışmış olman, çok istemen ya da çok hak ettiğini düşünmen doğanın hiç umurunda değil. Onun kendi ritmi var; sana hiçbir şey sormaz. Hava bozacaksa bozar, balık çıkmayacaksa çıkmaz…

İkisi de bolluğun sonsuz olmadığını sürekli anlatmaya çalışıyor. Çocukluğumda yaşayıp da sıradan sandığım birçok şeyi bugün, sanki çok uzak bir dönemin tanığıymışız gibi özlemle anlatıyoruz. “Bu yaşta bunun için biraz erken değil mi?” diye düşünüyorum bazen. Ama dünya eskisine göre katlanan bir hızla tükeniyor ve biz artık mutfakta önümüze gelen hiçbir ürünün sıradan olduğunu düşünme lüksüne sahip değiliz. Bugün var, yarın yok.

Bu değişimi en yakından görenlerden biri de geçimini denizden sağlayan insanlar olmalı. Sen küçük üreticilerle çalışmayı her zaman önemsedin. Aynı yaklaşımın kıyı balıkçıları ve deniz kültürü için de geçerli olduğunu düşünüyor musun?

Evet. Hatta denizde bu mesele bana daha da görünür geliyor. Küçük balıkçı sadece balık satan biri değil; bulunduğu kıyının hafızasını da taşıyor. Her mevsimi bir öncekiyle kıyaslayabilen, akıntıyı, dip yapısını, balığın nereden gelip nereye göç ettiğini, hangi balığın hangisini kovaladığını, hangi rüzgârda tutulan balığın etinin nasıl olacağını, ne zaman ürediğini, hangi boyutta avlanılması, ne zaman da rahat bırakılması gerektiğini bilen kişi o. Bunların çoğu yazılı bilgi değil; nesilden nesile aktarılan birikimler. Onlar kaybolduğunda yalnızca bir meslek değil, koskoca bir kültür de kayboluyor.

Önceki sayılarımızda YeRkenli ekibinden Levon Bağış ve Burak Kan ile de söyleşi yaptık. YeRkenli ekibine katılman hayatında neleri değiştirdi? Yelken sana sadece yeni bir hobi mi kazandırdı, yoksa hayata bakışını da dönüştürdü mü?

Artık “Yelkenli”yi “R” harfi olmadan söylemekte zorlanıyorum. Bize çok yakıştı bu isim. Yelkenci olma yolunda başka bir şey olduk. Bir yelkencinin ne olduğunu bildiğimi iddia edemem aslında. Ama büyük abim Murat iyi bir yelkenci ve müthiş bir deniz düşkünü. Çocukluğumdan beri beni de zaman zaman dâhil ettiği, bol eğitim içeren tatiller, seyirler ya da seyir olmasa bile marinada geçirdiğimiz, insana yurtdışına çıkmış hissi veren o kozmopolit ortamı hep çok sevdim. Bir yandan da burası, zaman ve emek talep eden bir dünya. O yüzden yelkencilikle erken yaşta tanışmak çok kıymetli. Çünkü zamanla bir hobi olmaktan çıkıp insanın karakterine karışıyor. Murat’ta en çok tanık olduğum şey de bu. İç disiplininden reflekslerine, karar alış biçimine kadar hayatında çok büyük bir yer kaplıyor.

YeRkenli ekibine gelirsek… Denizle zaten farklı biçimlerde ortaklığı olan ama pandemiyi yelkenliyi ilk kez ya da daha derin öğrenme fırsatı olarak gören, ortak noktası yemeğin hayatlarının merkezinde olması olan yakın bir arkadaş grubuyuz. Bu süreçte yelkencilikle uyumlu kendi önceliklerimizi koruduk. İlk yolculuklarımızdaki abartılardan zamanla daha rafine olmaya geçtik. Ama yine bizim yapabileceğimiz kadar; bir yelkenci kadar değil.

TEKNEDE ABARTMAMAYI ÖĞRENDİM

Profesyonel mutfakta zamanlama, ekip uyumu ve disiplin hayati önem taşıyor. Yelkenli teknede yaşananlar sana mutfağı yeniden düşündürdü mü?

Kesinlikle. Profesyonel mutfakla birbirine çok benziyor. Sen kaptan olarak istediğin kadar havayı kokla, istediğin kadar ufku tara; eğer bir problem çıkacaksa, ekip uyumu, zamanı doğru kullanmak ve disiplin seni varmak istediğin yere, acele etmeden ama gecikmeden ulaştıran şey.

Deniz insana sürekli kontrol edemeyeceği şeylerin varlığını hatırlatıyor. Bu belirsizlikle yaşamak, şef olarak mutfaktaki kararlarını nasıl etkiliyor?

Denizde bir yandan her şeyi kontrol edemeyeceğini kabul ediyorsun ama iş ön hazırlığa ve elindekileri en iyi şekilde kullanmaya geliyor. Mutfakta da her gün belirli şablonlar içinde çalışıp belirsizliğe hazırlanırsınız. Her şey yolundayken yaptığınız hazırlık, işler ters gittiğinde sizi ayakta tutan şey oluyor.

Teknede yemek yapmak, restoran mutfağından çok farklı bir deneyim. Hareket eden bir mutfakta üretmek sana neler öğretti?

Bugüne kadar yaptıklarımdan çok, bana öğrettiklerini anlatayım: Abartmamayı… Maalesef karada bile her fırsatta midesi kolay bulanan biriyim. O yüzden teknenin mutfağında mümkün olduğunca az vakit geçirmem gerekiyor. Bunun için de planlı ve pratik olmak, az hareketle doğru işleri yapmak önemli. Sırtını da minimum müdahaleyle sahneyi dolduran malzemelere dayarsan, o malzemeler zaten yolun yarısını senin için yürüyor.

Bir de yer kullanımı bambaşka bir disiplin. Sınırlı alanını, denizde geçirdiğin süre boyunca sana verimli hizmet edecek şekilde organize etmelisin. Her şeyin bir yeri, her yerin de bir sebebi olmak zorunda. Bir eşya, kapladığı alanın hesabını diğer eşyalara verebilmeli.

EN BASİT YEMEK BİLE ÖDÜL

Bir kıyaslama yapalım. Bir koyda demirledikten sonra hazırlanan sade bir akşam yemeği ile şehirde kusursuz servis edilen bir tabak arasında nasıl bir duygu farkı var?

Şehirde, kendi restoranımda, “kuş kondurma” beklentisini yemeğin yemek olma hâlinden uzaklaştırmadan; malzemenin kalitesiyle, özüyle ve sadeliğiyle karşılamaya çalışıyorum. Ama kuş kondurma beklentisinin aslında bambaşka bir şey oluşu beni biraz zorluyor.

O yüzden teknede daha çok kendim gibi hissediyorum. Evet, yine bir yelkencinin sahip olması gereken rafineliği tam olarak yakalayamıyorum ama tam bir “YeRkenci” olarak, seyir öncesinde ihtiyacım olduğunda elimin altında olmazsa canımın sıkılacağını bildiğim bütün malzemeleri topluyorum. İlk YeRkenli deneyimimizden dersler alındı. Abartılarımızın dozunu her seferinde biraz daha düşürdük.

Evet, belki çevreden bulunan lezzetli bir domates ya da o gün tutulan bir balık yemeği harika etmeye yetiyor. Ama üzerine serpilecek iyi bir tuz ya da kaliteli bir zeytinyağı gibi temel malzemeleri şansa bırakmak benim huzurumu kaçırır. O yüzden onları mutlaka yanımda getiriyorum.

Teknede kimsenin kimseye hava atacak hâli kalmadığı için bazen orada kurulan sofra, restoranda yaptığın en iddialı tabaktan bile daha çok sükse yapıyor. Teknede hepimiz biraz tuzlu, güneşten yanmış, tatlı tatlı yorgun oluyoruz. Sofraya ne koyarsan koy, lezzetin yarısı zaten manzara, sessizliğin sesi ve bütün günün ardından gelen o “hak ettik” hissi. En basit yemek bile ödül gibi geliyor.

Sana hangisi daha samimi geliyor?

Ekip olma hissi açısından cevaplayacak olursam… İkisi de çok samimi ama bambaşka yerlerden. Restoranda aynı sistemi paylaştığın insanlarla bilindik bir savaş vermiş, aynı yorgunluğun içinden geçmiş oluyorsun. Özellikle başarılı bir servis yaşandıysa ekip hissi çok yükseliyor.

Teknedeki sofra ise daha içgüdüsel. Dar bir alanda, sınırlı imkânlar içinde biri dümeni tutuyor, diğeri sofrayı kuruyor, bir başkası bulaşığı yıkıyor. Herkes kendiliğinden bir görev üstleniyor. Ve herkes sadece elinden geleni yapsa bile bu ekip olmaya yetiyor. Her ikisinde de paylaşılan yorgunluğun ardından birlikte oturulan sofranın hissi daha samimi oluyor.

Denizde geçirdiğin günlerde zaman algın değişiyor mu? O yavaşlama hissi yaratıcılığına nasıl yansıyor sizce?

Değişiyor, çünkü öncelikler değişiyor. Karada beynimizi kemiren bir kaos var. Denizde ise istemediğin hiçbir şeyi yanına almama, yakınına yaklaştırmama lüksün var. Sessizsin ama aynı zamanda odaklısın. Çünkü o küçük metrekarede olup biten her şey çok önemli: Hava ne söylüyor, rüzgâr hangi yöne döndü, tekne nasıl tepki veriyor… Bunlar geri kalan bütün gürültüyü bastırıyor.

Yaratıcılık çok düşünmekle değil, iyi gözlem yapmakla besleniyor. Deniz zaten insanı buna zorluyor. Daha dikkatli bakıyorsun, daha az acele ediyorsun. Döndüğünde fikirlerle dolup taşmıyorsun belki ama deniz sana temizlenmiş, filtrelenmiş, daha berrak bir zihin bırakıyor. Hangi fikrin peşinden gitmeye değer olduğunu daha iyi tartıyorsun.

ROTAN GİDİLMEYE DEĞER Mİ?

Bu anlamda denizin insanı gösterişten uzaklaştırdığını söyleyebiliriz sanırım. Bu sadelik anlayışının Apartıman’ın mutfağına da yansıdığını düşünüyor musun?

Apartıman Yeniköy’ün mutfağı benim için tam olarak bu zaten. Tabakta ne varsa bir sebebi olsun; ne yoksa da gerçekten ihtiyacı olmadığı için olmasın. Çünkü gösteriş benim ruhumda olmadığı için zamanla yorucu bir performansa dönüşüyor. Üzerimde durmuyor ve bence etkisi de tüketici tarafında kısa sürüyor. Denizde de kim olduğunun, nasıl göründüğünün ya da ne kadar gösterişli olduğunun hiçbir önemi yok. Orada tek bir soru var: Doğru yolda mısın? Rotan gerçekten gidilmeye değer mi?

O zaman şunu da sorayım. Bugün seni fazlasıyla heyecanlandıran şey yeni bir reçete mi, yoksa daha önce hiç gitmediğin bir koyu keşfetmek mi?

Hiç gitmediğim bir yerden aldığım ilhamla, döndüğümde beni gerçekten heyecanlandıracak yeni bir reçete üretmek. Zaten beslenmeden yeni bir şey çıkmıyor. Yeni yerler görmek, yeni tatlar keşfetmek, normalde yan yana gelmeyecek iki şeyi bir arada görmek ve aralarında beklenmedik bir bağ kurmak yetiyor. Yeni bir ot, eskiden beri bildiğin bir balığın yanında; bir balıkçının laf arasında anlattığı bir usulde…

Dünyanın farklı mutfaklarında çalıştığını biliyoruz. Denizden bakınca Türkiye kıyılarının gastronomik potansiyelini nasıl değerlendiriyorsun?

Değişmeyen bir klişe var; insanlar Türkiye mutfağını çoğunlukla kebap üzerinden tanıyor. Oysa kıyılarımıza tekneyle baktığında bambaşka bir ülke görüyorsun. Her noktada iklim değişiyor, ot değişiyor, balık değişiyor, peynir değişiyor, zeytinyağı değişiyor… Bu çeşitlilik çok heyecan verici olduğu kadar en çok can acıtan tarafı da bir yandan. Elimizde benzersiz bir kaynak var ama sanki onu anlatmaktan çok tüketmekle meşgulüz. Deniz kültürünü, küçük balıkçıyı, yerel ürünleri ve kıyı mutfağını bireysel ya da azınlık çabalarıyla yaşatmaya çalışsak da bütüncül bir şekilde koruyabildiğimizi söylemek zor.

Eğer tekneyle Türkiye kıyılarında gastronomik bir rota hazırlasan, hangi durakları seçerdin ve her durakta sofraya mutlaka ne koyardın?

Yemeklerimizi çoğunlukla kendimiz yaptığımız için bu soruya klasik anlamda bir gastronomi rotası çizemem. Ama benim rotam her zaman semt pazarları olurdu. Mevsimin her kıyıya ne getirdiğine bakmak, her bir rotaya bir iki yemeklik sebze, serinlemek için birkaç çeşit meyve almak, sofrayı oraya özgü bir ekmek ve peynirle tamamlayıp bir sonraki durağa kadar bunların tadını çıkarmak bence tekne hayatının en güzel ritüellerinden biri.

Bugüne kadar yaptığın seyirlerde seni en çok etkileyen anı hatırlıyor musun? Hâlâ aklına geldiğinde aynı duyguyu yaşatan bir hikâye var mı?

Tek tük gece seyri yapmıştık ama sanırım yeni ayda çıktığımız ilk gece seyrini hiç unutamıyorum. Bir arada saçma sapan gülmekten, eğlenmekten yorulmuşuz. Kamaraya giderken de “Gece kalkıp seyir yapıyoruz, bakın herkes kalkıyor tamam mı, saat kurun!” diye havaya bir öneri atılıp uyundu.

İlk kim kalktı hatırlamıyorum ama tıkırtıları duyan herkes “Eksik kalmamalıyım” hissiyle koştur koştur hazırlanıp güverteye çıktı. Katamaranın üstünde Pınar, Tülin ve ben vardık. Sessizliğin içinde sadece oğlanların horultuları biraz doğaya aykırı duruyordu; onun dışında her şey karanlıkla uyum içindeydi.

Simi’den Nisyros’a giderken Nimos Adası’nın arasındaki dar boğazdan geçiyoruz. Zor bir rota asla değil ama yeni ay sayesinde öyle zifiri bir karanlığın içine girdik ki yıldızlar cayır cayır parlasa da kaskatı karanlığı hafifletmiyordu. Gözlerimiz hiçbir referans bulamadığı için karanlık zihnimize oyunlar oynuyor gibiydi. Çok güzeldi. Ufuk çizgisi resmen kaybolmuştu. Tekneyle sanki suyun üstünde değil, denizle gökyüzünün nerede birleştiğinin belli olmadığı bir boşlukta ilerliyorduk. Arasından geçtiğimiz adalar dümdüz duvarlar gibiydi ve ilerledikçe çok hızlı devleşiyorlardı. Her an kontrolü kaybedip onlara çarpacakmışız hissiyle nefesimizi tuttuk geçiş boyunca. Hem çok korkutucu hem de çok canlandırıcı bir tecrübeydi.

Aslında bu, dünyanın en gerçek hâllerinden biri. Ama hissettirdiklerinin bu kadar gerçeküstü olması çok acayip. O devasa his seni bir duygudan diğerine vuruyor. Bir küçülüyorsun, bir büyüyorsun. Bence bir amatörün denizde yaşayabileceği en güzel psikolojik yük, hayatta kapladığı alanın ne kadar küçük olduğunu fark etmesi.

İZ BIRAKMAK GİBİ BİR DERDİM YOK

Deniz ve mutfak aslında sabır, ritim ve sezgi isteyen iki dünya. Bu üç kelimeden hangisi bugün Burçak Kazdal’ı en iyi anlatıyor?

Sanırım sezgi. Sabır, başta içinde olmasa bile zamanla insanın karakterine mecburen yükleniyor. Ritim de zamanla kazanılıyor. Ama sezgi… Bütün o birikimin sessizce arka planda senin adına çalışması gibi. Mutfakta da denizde de önüne sürekli hesaplayamayacağın durumlar çıkıyor. Plan bozulduğunda doğru kararı verebilmek ise çoğu zaman sezgiyle mümkün oluyor.

Sence iyi bir kaptan ile iyi bir şef arasında hangi ortak karakter özellikleri bulunuyor?

İkisi de çok karizmatik oluyor. (Gülüyor.) Şaka bir yana, ikisi de en çok kriz anında belli oluyor. Her şey yolundayken herkes iyi kaptan, herkes iyi şef. Mesele, işler planladığın gibi gitmediğinde ne kadar pratik olabildiğin. Hepimiz panikliyoruz ama o panikle vakit kaybetmemek ve egonun dozunu ayarlamak çok önemli. Fazlası hem teknede hem de mutfakta gereksiz yer kaplıyor.

Son olarak; yıllar sonra insanlar Burçak Kazdal’ı yalnızca başarılı bir şef olarak değil, denizle kurduğu bağ üzerinden de hatırlayacak olsa, nasıl bir iz bırakmış olmayı isterdin?

Çok büyük bir iz bırakmak gibi bir derdim yok aslında. Ama umarım ardımda tariflerden çok bir bakış açısı bırakırım. Mevsime, malzemeye, denize ve insana biraz daha dikkatle, yakından bakmayı hatırlatan biri olmak isterim.