Levon Bağış: Şarap, Rüzgâr vr Teslimiyet

Denizle pazarlık edemezsin. Deniz insana, ne olduğunu değil, ne olmadığını öğretir. Levon Bağış anlatıyor: “Şarap gibi deniz de, anladığını sandığın anda seni başa döndürür.”

RÖPORTAJ: Mine Gürevin

Levon Bağış ile konuşmaya başladığınızda, konu hiçbir zaman sadece şarapta kalmıyor. Cümleler bir noktada mutlaka sanat ve doğa üzerinden çeşitli disiplinlere açılıyor. Onun dünyasında tat, yaşanmışlık ve coğrafya birbirinden ayrılan nüanslar değil, aynı hikâyenin farklı yüzleri. Bir kadehte başlayan anlatı, bir anda rüzgârın yönüne, bir balığın göçüne ya da çocuklukta tekneden denize atılan o ilk ana bağlanabiliyor.

1980 yılında İstanbul’da doğan Bağış, Kamu Yönetimi eğitimi sırasında başlayan şarap merakını zamanla mesleğe dönüştürüyor. Türkiye’nin ilk zincir şarap butiği Kav Butik’in kuruluşunda yer alıyor, Kavaklıdere Şarapları’nda pazarlama ve eğitim alanlarında çalışıyor. Ardından şarap üzerine eğitim programları hazırlıyor, üniversitede ders veriyor ve yazılarıyla Türkiye’de şarap kültürünün gelişimine katkı sunuyor.

Denizle olan hikâyesinin bir yerinde Levon Bağış, arkadaşları Burak Kan, Burçak Kazdal, Mustafa Otar ve Tülin Bozüyük ile birlikte “Yerkenli” adını verdikleri grupla, birkaç yıl üst üste tekneyle denize çıkıyor. Bu, bir seyahatten çok, yeme içme kültürünün denizle kurduğu bağı yeniden kurma hâli. Rüzgârın belirlediği rotalar, elde ne varsa onunla kurulan sofralar, paylaşılan zaman, biriktirilen anılar bir yaşama biçimine dönüşüyor.

Bağış’ın denizle ilişkisi dışarıdan bakıldığında bir “ilgi alanı” gibi görünebilir. Oysa çok daha derin bir yerde duruyor. Ada çocukluğu, Heybeliada’nın sokakları, sabahın erken saatlerinde açılan sandallar, çam püründe yakılan ateşler… Bütün bunlar onun denizi yaşayan değil, taşıyan biri olduğunu gösteriyor. Bu yüzden deniz onun için bir iz biçimi.

Bu söyleşi de o hat üzerinde ilerliyor. Yelkenin öğrettiği teslimiyetten tekne sofralarının sadeliğine, lakerdanın hikâyesinden lüferin kaybına kadar uzanan bu konuşma, aslında tek bir sorunun etrafında dönüyor: İnsan doğayla kurduğu ilişkiyi ne kadar hatırlıyor? Levon Bağış, bu soruya bazen bir şarap üzerinden, bazen bir balık, bazen de sadece rüzgârın sesiyle cevap veriyor.

Denizle ilk karşılaşmanı hatırlıyor musun Levon? O an sende bir “geri dönüş yok” hissi yarattı mı?

Ben denizle alakalı ilk anımı hiç hatırlamıyorum. Sıkça merak etmişimdir ilk defa görecek olsam ne hissederdim diye. Ama anlatılanlardan hatırladıklarım her halde bana öyle uhrevi değil de eğlenceli hisler bırakıyor. Daha yeni yürümeye başlamışken annemlerin sahilde oturduğu bir gün, Heybeliada’nın meşhur plajının üç katlı trampleninden, çok sevdiğim eniştemin arkasından atlamışlığım hep anlatılan bir hikâyedir.

Şarapla kurduğun bağ çok güçlü ama deniz de hayatında neredeyse aynı yoğunlukta duruyor. Bu iki dünya senin içinde nerede kesişiyor?

Sonsuzlukları benzeşir. Şarabı öğrendiğini zannettiğin an öyle bir şey gelir ki başına ben galiba hiçbir şey bilmiyorum demeye başlarsın. Ne yaparsan yap şarabı asla katı kurallara, matematiksel denklemlere indirgeyemezsin. Bu şarapla alakalı söylediğim her şeyi “şarap” kelimesinin yerine denizi koyarak da kurabilirsin.

“Yerkenli” fikri nasıl doğdu? Bir arkadaş grubu mu, bir kaçış alanı mı, yoksa başka bir şey mi?

Denizde olmak şahane bir şey, denizde olup da bir hedefe doğru gitmek de şahane. Ama bunu en sevdiğin arkadaşlarınla yapmak ise bambaşka bir şey. Aslında ortak kurulan bir hayaldi. Üstelik pandemi zamanı evde kapalı kaldığımız günlerde akıl sağlığımızı da korudu diyebilirim. Evlerden bağlanılan nice uzaktan toplantılarda hayalleri kuruldu. Çok az kısmı gerçekleşti…

Tekne üstünde yemek yemek… Sence bu deneyimi özel yapan şey ne? Aynı yemeği karada yesek neden aynı etkiyi yaratmıyor?

Gerçek denizciyle benim gibi oburları ayıran nokta belki de en çok burada belli oluyor. İyi denizciler hesaplı kitaplı bir şekilde, yolculuk boyu ‘karın doyuracak bir şeyler’le kumanyalarını hazırlarken benim denize çıktığım seferlerde durum bambaşka. Bence denizde imkanların kısıtlı olduğunu içten içe bildiğin ve çokça da yorulduğun için yediğin her lokmadan daha fazla keyif alıyorsun.

Teknede yediğin ve hafızana kazınmış bir yemek var mı? Tadından çok duygusunu hatırladığın bir an?

İlk Yerkenli seferinde Burçak’ın yaptığı ve soğuktan titreyerek yediğimiz Botargalı Makarnayı ve hemen her sabah yediğimiz viskili sucuklu domatesli sarhoş sucuğu unutmam mümkün değil.

Teknede geçen zamanla karada geçen zaman arasında nasıl bir fark hissediyorsun? Zaman gerçekten başka mı akıyor orada?

Bana teknede olma hissi ile adada olma hissi aynı gibi geliyor. İnsanlara farklı şekillerde etki ediyor. Bana zamansız ve mekansızlık hissiyatı veriyor. Her nereye istersem gidebilirim kendine güveni ile sürekli tetikte olma ihtiyacını aynı anda yaşatıyor. Aynısı zaman algısında da geçerli. Başka hiçbir uyaran olmadığında zamanla ilişkin de daha kişisel bir hal alıyor.

Deniz sana daha çok ne öğretti Levon, sabretmeyi mi, kontrolü bırakmayı mı, yoksa dinlemeyi mi?

Herhalde en öğretici tarafı teslimiyet. Senin bilgin, görgün, sahip oldukların tabii ki çok önemli ama kararları deniz veriyor, ve senin onun karşısında hiçbir hükmün yok. Üstelik sana her türlü zorluğu çıkarabilen deniz aynı zamanda sadece birkaç saat aralıkla en büyük hazları da yaşatmayı becerebiliyor.

Deniz ürünleriyle şarap eşleşmesi söz konusu olduğunda, tekne üstü deneyimi bu ilişkiyi değiştiriyor mu?

Deniz mahsulleriyle şarap eşleşmesinde uyum çok önemlidir. Yüksek asiditeye sahip şaraplar, deniz ürünleriyle harika bir bütünlük kurar. Örneğin taze, kızarmış küçük balıklarla (kıraça, gümüş gibi) Sardinya Adası’nın Vermentino üzümünden yapılmış canlı bir beyaz şarabı ya da volkanik topraklarda yetişen asitli bir Asirtiko’yu eşleştirmek muazzam sonuçlar verir. Öte yandan, deniz üzerinde tuzlu balıklar varsa yanında en iyi eşlikçi köpüklü şarap oluyor.

Balık, tuz, rüzgâr ve şarap… Bu dörtlüyü bir anlatıya dönüştürmeni istesem nasıl tarif edersin?

Şimdi senin sorundan aklıma gelen ilk şey lakerda olur benim için… Bu dörtlü benim için doğrudan lakerdanın yapım hikâyesi; lakerda, torik balığının özenle temizlenip tuza basılmasıyla hayat bulur. Bu süreçte rüzgârın yönü bile önemlidir; eskilerin dediği gibi lakerda ve pastırma hazırlıklarına lodos eserken değil, poyraz eserken başlanmalıdır ki balık ağırlaşmasın, çürümesin. Sonunda günlerce tuzda pişen bu muhteşem lezzet, kırmızı soğan halkası üzerinde, çivi gibi asitli bir Sauvignon Blanc ya da Emir üzümünden üretilmiş bir şarapla (ya da buz gibi bir rakıyla) buluştuğunda bu dörtlünün masalı tamamlanmış olur. Belki de lakerdayı bu kadar çok sevmemin nedeni bana denizi hatırlatıyor olmasıdır.

Deniz üstünde yemek yapmanın kendine özgü bir ritmi var mı? Yoksa tamamen doğaçlama mı ilerliyor?

Ben yapan değil de yiyen tarafta olduğumdan benim için zor bir soru sayılabilir. Hayatın bana geçtiği en büyük kıyaklardan birisi etrafımda hep çok iyi yemek yapan birilerinin olması olabilir. Ama teknede yemek yapmanın dar alanda kısa paslaşmalara benzediğini bilecek kadar hakimim yemeğe. Elde ne varsa ondan en iyisini yaratma telaşının vücut bulmuş hali olabilir denizde yemek pişirmek.

Teknede, herkesin yapabileceği kadar basit ama karakteri güçlü bir yemek tarifi versen bu ne olurdu? Ve bunu üzüm bazında hangi şarapla eşleştirirdin?

En basit ama karakterli lezzetlerden biri çirozdur. Artık uskumru bulmak zor olsa da, gerçek uskumrudan yapılmış, tahta sertliğindeki çirozu ateşte bir-iki dakika dağlayıp, başını ve kılçığını atarak sirkede bir-iki saat bekletirsiniz. Önceden hazırlanmış çirozları yanınızda getirdiyseniz ise üzerine taze sirke ve dereotu eklediğinizde inanılmaz bir lezzet ortaya çıkar. Sirke ve tuzun sivri tadını şarapla dengelemek zor olsa da, bu tarz yoğun lezzetlere, asit dengesi yerinde, diri bir beyaz şarap veya buz gibi bir roze eşlik edebilir.

Sence iyi bir tekne sofrasını tanımlayan şey nedir? Malzeme mi, insanlar mı, yoksa o anın kendisi mi? Deniz, insanın iştahını değiştiriyor mu? Daha sadeye mi götürüyor yoksa daha yoğun tatlara mı?

İştahını da beklentisini de değiştiriyor. Sahip olduklarından keyif almanı sağlayan bir terbiye diyebiliriz. Tercihin ister istemez kısıtlandığı bir yerde ister istemez daha fazla keyif alıyorsun gibi geliyor bana. Özenle seçilmiş malzeme, yoldaşlık yaptığın arkadaşların ve denizde olmanın hazzı birleşip insanın iştahını daha da tatmin eden bir şeye dönüşüyor.

“Denizci” ya da “kaptan” temalı çizgi romanlara ilgin olduğunu biliyorum Levon. Corto Maltese senin için bir ne ifade ediyor? Onunla kurduğun bağ denizle olan ilişkini etkiledi mi?

Corto’nun beni en etkilediği şey çok gerçek oluşudur. Ne bir kahramandır ne bir kötü adam ne faildir ne de kurban… Kendi doğru bildiği şekilde yaşamaya çalışan ve bunu yaparken başkalarının ne dediğini hiç umursamayan biridir. Ve o da özgürlüğü hep denizde bulur… Belasını da… Bu arada Corto yüzünden Kaptan Haddock’a haksızlık etmeyelim. En sevdiğim kaptan Tenten can yoldaşı, kendime en benzettiğim karakter olabilir… O da benim gibi şaraba, denize aşkla bakar.

Tenten çizgi romanı ve ana karakterlerden Haddock sevgini hatırlıyorum Levon. Bence senin çizgi karakterlere ve çizmelerine verdiğin değer, sanatçı ruhunun bir uzantısı… Esasen yine Corto Maltese’den devam edersek, onun gibi yaşamak mümkün mü sence, yoksa o sadece zihinsel bir kaçış alanı mı?

Hugo Pratt, Corto Maltese’i sadece çizmemiştir, şahane de bir romanını yazmıştır. Bir Tuz Denizi Şarkısı’nın roman versiyonunun hemen başında (Corto Maltese, Una ballata del mare salato, 1995) kendisi de falcı olan annesinin Amalia adlı bir arkadaşı çocuğun avucundan geleceğini okurken talih çizgisinin olmadığını farkeder. Corto bunu kendine dert edinmez, hemen babasının usturasını alıp eline “derin ve uzun bir çizgi çeker.” Bundan böyle güzel bir talih çizgisi olacaktır. Sence böyle yaşamak mümkün müdür?

Eğer bir gün her şeyden uzaklaşıp sadece denizde yaşayacak olsan… Yanına alacağın üç şey ne olurdu?

Ben yalnızlığı sevmem, yanıma üç arkadaşımı alırdım.

ADADA BÜYÜYEN BİR ÇOCUKLUK

Ben Heybeliada’da büyüdüm. Heybeli’den başkasını ada saymam derken 15 sene önce Kınalıadalı oldum. O zamandan beri adaları birbirinden ayırmıyorum. Ve hepsinin kendine has, içine girmeden anlayamayacağın bir güzel tarafı olduğunu düşünüyorum. Çocuklukları adada geçenler için adanın anlamını anlatamam…

Ada çocuklar için bir masal ülkesidir. Sokaklarında koşturduğun, bisiklete bindiğin, herkesi tanıdığın, herkesin seni tanıdığı, sınırların pek olmadığı bir yerdir ada. Hemen her çocuğun yüzmeyi öğrenme anısı tekneden denize atılmasıyla başlar. Hemen herkesin hiç hatırlamayacağı yaşlarında başına gelmiştir bu. Adaya gitme mutluluğu vapura bindiğin an başlar.

Sonra biraz büyürsün. Kendi başına denize açılmaya başlarsın. Bisikletin yerini sandal almıştır… Düşün; sabah güneşinin ilk ışıklarıyla evden çıkarsın, kulüp ya da özel plajlar senin için değildir henüz. Çam Limanı’na gidersin, Hüseyin Amca’dan tekneni istersin, Çam Limanı burnuna doğru yelken açarsın. 6.25 Kohller dert çıkartmadan çalışırsa keyfine diyecek yoktur. Her gün arkadaşlarınla olsan da zaman yetmez, nasılsa eve gitmenize gerek yoktur. Karnın acıkınca Fransız Körfezi yakınındaki yağlı kayanın dibinden midye kazıyıp çam püründen yaktığınız ateşin üzerindeki peynir tenekesinde midyeleri pişirirsiniz. Midyeler lezzetlidir ama ileride yiyeceğin hiçbir yemekte o tenekede pişen midyenin tadını alamayacağını henüz bilmiyorsundur…

BİR BALIKTAN FAZLASI: LÜFER VE BİR ŞEHRİN KİMLİĞİ

Lüferin hikâyesinin derinine indikçe, meselenin sadece damak tadı olmadığını çok acı bir şekilde fark ediyorsunuz. Bu süreç benim denizle, balıkla ve aslında yaşadığım şehirle kurduğum ilişkiyi melankolik bir koruma içgüdüsüne dönüştürdü. Çünkü lüfer sadece bir balık değil, İstanbul’un en önemli simgelerinden biridir. Ahmet Hamdi Tanpınar’ın dediği gibi, eski İstanbullular için “Teşrinler geldi, lüfer mevsimi başlayacak” diye düşünmek, yaşanılan anı efsaneleştirmeye yeterdi. Lüferi kaybetmek, onu artık tutamıyor olmak sadece oburca bir dürtümüzü veya sahip olduğumuz bir lezzeti yok etmez; lüferi kaybetmek şehrin ruhundan bir parçayı da kaybetmek demektir.

Eskiden bereketli denizleri anlatırdık. 1915 yılında İstanbul Balıkhanesi Müdürü Karekin Deveciyan’ın kayıtlarına göre İstanbul’da avlanan lüfer miktarı 380 bin kiloyken, bugün avlanan miktar bunun neredeyse beşte biri kadarına inmiş durumda. Belgesel süreci ve bu gerçeklerle yüzleşmek, bana iştahımıza yenik düşmememiz gerektiğini öğretti.

Çinekop ya da defne yaprağı diye adlandırdığımız balıklar aslında yavru lüferlerdir ve eğer bu yavruları yersek, arkamızdan gelen nesillerden bu balığı esirgemiş olacağız. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Organizasyonu’nun (FAO) da belirttiği gibi, sürdürülebilirlik adına türün en az bir kez üremesine fırsat verilmeli.

Bu nedenle 24 santimetrenin altındaki lüfer yavrularını tezgâhtan almamakla işe başlamamız gerektiğini, balıklara cetvelle yaklaşmaya mecbur olduğumuzu daha da iyi anladım. Kendi üç kuruşluk çıkarını ya da oburluğunu denizin geleceğinin önüne koyan bir anlayışla karşı karşıyayız. Gerçekten vatanımızı, şehrimizi korumak istiyorsak anlamalıyız ki; vatan denizdeki balık, havadaki kuş, özgürce akan nehir, üzerinde huzurla yaşayan insanlardır.

Kısacası lüferin hikâyesi bana, soframızdaki yemeğin bir kültür olduğunu ve o kültürü yaşatmak için denize ve yemeğe sadece bir iştahla değil, hayatta kalma mücadelesi ve büyük bir sorumlulukla bakmamız gerektiğini öğretti.