“Karadenizlilerin gururla “Balık değildir o, hamsidur!” dedikleri mahluk var bu yazımızda.” Hamsinin tarifinden seyahat programlarına kadar hakkında merak edilenler…
Yazı: Osman Günay (osmangunay48@gmail.com)
Hamsi pek önemli bir balıktır memleketimizde. Bolluğu, yokluğu hep insanların kafasını meşgul eder, bir sürü kişiye geçim kaynağı olur. Üstelik lüfer ve palamut balıkları da dahil olmak üzere çoğumuzun karnını mis gibi doyurur.
Karadeniz bölgesinin hem ekonomisinde, hem de beslenme rejiminde önemli yeri olan hamsiye bölgede ne şekilde bakıldığına Evliya Çelebi şahit olmuş, Seyahatnamesi’nden alıntı yapacağım; üstelik faideleri hakkında da çeşitli bilgi var. Muhteremin söylediklerine kulak verin…
“Bu balık Hamsin’de çıktığı için hamsi balığı derler. Balığın çıkışını dellaller “Trabzondur yerümüz, Ahça tutmaz elümüz, Hamsi paluk olmasa, Nice olurtu halumuz” diye manilerle halka haber verirler. Yedi gün yenirse şehveti artırır. Çok kuvvet verici ve hazmı kolaydır. Hararet vermez, ağrı hastalığına tutulan yerse şifa bulur. Bir evde yılan ve çiyan olduğu zaman hamsi balığının başı tütsü edilirse kaçar. Bunu yemek Trabzonlulara hastır ki; kırk çeşit yemeğini pişirirler. Kebabı, çorbası, yahnisi, böreği ve baklavası olur. Fakat pilaki derler, bir çeşit tavası vardır ki şöyle yapılır.”
Diyerek tarifi veriyor ve işi bozuyor. Zira tarifteki hamsileri bir saat kuvvetli ateşte pişiriyor. Muhteremin kelamının burasında dayanamadım, tarifini boşverdim. Ama yine de hamsinin hakkını vermeliyiz, her derde deva mübarek! Çelebinin tarifi kitapta kalsın, ben size daha doğru pişmiş reçeteler veririm meraklanmayın.
Hamsin, eski takvimde kış ayının 31 Ocak’tan sonraki 50 günlük bölümü. Bir ders de çıkarmak mümkün belki bundan. O zamanki balıkçılık olanaklarıyla verimli olarak ancak yeni yılda hamsi avlanmaya başlıyormuş. Biz erkenden mi tepesine biniyoruz acaba hayvancağızın?
Bazı senelerde “En büyük ağı olan en çok balığı tutar” düsturuyla insafsızca avlanıp tarlalara gübre olarak atılan hamsi, bazı senelerde de “Yahu bu sene hamsi hiç olmadı, battık!” dedirtir vatandaşa-balıkçıya. Bunun ayarını bir devlet görevi olarak kabul ettiğim için de bu konudaki politikada bir eksiklik olduğunu düşünürüm. Neyse işimiz siyasilerle değil, gelin hem iki lezzetli tarif verelim bir yandan da hamsiden sohbete devam edelim.
EN GÜZELİ BUĞLAMA
Hamsinin buğulaması en önemli yemeğidir bana sorarsanız. Değişik zamanlarda ızgarası, tavası, türlü reçetesi olsa da ilk sıraya buğulama oturur benim ağız tadımda. Bolca soğanı hafif ateşte tereyağında renk değiştirtmeden, bir fiske şeker ve az tuz ilave ederek iyice öldürün. Üzerine kılçığı çıkmış ve tuzlanmış hamsileri yayın.
Balıkların üzerine bolca karabiber, ince kıyım bol maydanoz, sarı bölümü soyulmuş limon ve portakal dilimleri koyun, zeytinyağını üzerine gezdirin, ağzı sıkıca kapalı olarak, az ateşte 10 dakikada pişirin. Yanına suyuna banmak için illa taze ekmek ister, salatanız da varsa belki sağlığa bir kadeh de kaldırırsınız.
Hamsinin ızgara zamanı “Hamsin”dir. Yağlanan, tombullaşan hamsiler pek güzel ızgara olur. Tuzlanıp yağlanmış hamsileri kömürde, pek harlı olmayan ateşte bir alt-üst ederseniz balığınız en natürel ve lezzetli şekilde sofranıza gelir. Mesele ateşin ayarını tutturmaktır, hafif ateşte pişmiş, kurumamış hamsilerin yanına yeşilliklerle soğan gerekir, taze ekmeği de ihmal etmeyin derim ben. Diğer yakışığını da siz tayin edersiniz…
SEYAHAT PROGRAMI
Hamsiler tüm sene durmadan yer değiştirirler. Göçleri genel kuzey-güney aksında olduğu için Karadeniz’de bir aşağı bir yukarı dolaşırlar. Yazları kuzeye doğru çıkıp, üreme ve beslenmeyle meşgul olduktan sonra kışları güneye döner, tam ağzınıza layık lezzette “Engraulis encrasicolus ponticus” olarak karşınıza çıkarlar.
Bu seyahatlerinde de Karadeniz’in doğusuna doğru kıyı yollu yoğun sürüler olarak gezdikleri için Kerempe Burnu’nun doğusundan Gürcistan sınırına kadar olan bölümde bolca avlanırlar. Kışı burada, kıyıya yakın derin çukurlarda geçiren hamsilerin, daha önemsiz bir bölümü de yumurtlamak ve beslenmek için Karadeniz’in batısına, ufak bir kısmı da Marmara Denizi’ne doğru yollanır.
Bunlara da Marmara’nın “Yerli” hamsisi denir ki; biraz daha iricedirler. Lezzetleri de pek Karadenizli arkadaşlarından aşağı kalmaz. Artık eskisi kadar rastlanmıyor Marmara’ya ulaşıp yavrulayamadıkları için; nedeni kirlilik mi aşırı avlanma mı bilmiyorum. Ama bilgi dağarcıkta dursun, belki müsebbibi utanır…
NASIL AVLANIR?
Avcılık konusuna gelince hamsi avcılığı sadece ağlarla yapılır. Oltacıları sadece yem ve sofrada meze olarak ilgilendirdiği için pek peşine düşmezler. Ama gırgırcıların gözbebeği hamsidir. “Hamsi sezonu” dedikleri zamanda tayfayı toplayıp kayığına atlayan, Karadeniz’in soğuk ve dalgalı sularında hamsi peşine koşar.
Hamsi oldukça kalabalık sürüler halinde bulunduğu için ana gırgır motoru durmadan ağlarını doldurur, yanında gezen “Peş” motorları da balığı güverteye vurup, tayfalar yolda kasalarken balıkhaneye tam yol dümen tutarlar. Ana motor bu arada ağları tekrar doldurup diğer motorlara yüklemeye başlar.
Gırgırlarda “Hamsinoz” denilen ağlar kullanılır, bunların minimum göz büyüklükleri talimatlarda belirlenmiştir, daha küçük gözlü ağ kullanılamaz. Hamsicilik gırgır balıkçılığında en meşakkatli işlerden biridir. Sezonu kısa olmasına rağmen, balıkçıyı en çok o bezdirir ama en çok parayı da (sezon iyiyse) o kazandırır.
Palamut balığı hakkında merak edilenlerin yer aldığı yazımızı okumak için tıklayın.
Diğer balık yazılarımız için tıklayın.
